¿Quieres aprender cómo cortar un jamón entero en casa?
Es la época por excelencia del jamón, y para poder compartir esta delicia culinaria, necesitamos aprender a cortarlo como un profesional.
Por eso hemos preparado toda una guía para que puedas hacerlo desde casa sin tener que gastar aún más dinero llevándolo a una charcutería.
Cortar jamón es una actividad muy placentera, transmite paz y serenidad, y quedarás genial frente a tus conocidos.
Antes de empezar, lo primero es tener a mano todos los utensilios necesarios. Si quieres cortar bien un jamón es indispensable contar con algunas herramientas.
Jamonero.
Es posible que te regalen un jamonero con la compra de tu jamón, pero estos jamoneros son horribles, el jamón no dejará de moverse y no serás capaz de realizar cortes regulares. Hoy día puedes encontrar muy buenas ofertas de jamoneros que te durarán varias navidades. No necesitas invertir en un gran jamonero, la función principal de este utensilio es estabilizar el jamón.
Isabel Arenas- Cortadora profesional de Jamón: Cuchillos para cortar jamón.
Cuchillo loncheador.
Entre los cuchillos para cortar jamón, el más común es el cuchillo jamonero, tiene una longitud aproximada de 30cm con una hoja afilada y termina en forma puntiaguda o redondeada, pero esto no afecta al corte . Su función es la de lonchear el jamón.
Broca o Chaira.
Se utiliza para afilar los cuchillos. Tus cuchillos tienen que estar bien afilados si quieres garantizar un loncheado fino y delicado. Para utilizarlo lo que tienes que hacer es mover el cuchillo de arriba a abajo con un movimiento de ida y vuelta. Cuando termines, no olvides limpiarlo bien y guardárlo.
Cuchillo de deshuesar y Puntilla.
El cuchillo de deshuesar lo necesitamos para limpiar el jamón y retirar la corteza de grasa y marcar el inicio del corte. Su hoja es ancha al inicio y más fina al final. Es el primer cuchillo que usaremos, y posiblemente el último.
El cuchillo Puntilla es el más pequeño de todos y lo usaremos para para bordear los huesos y despegar la carne para sacar enteras las lonchas con el cuchillo loncheador.
Estos son los utensilios necesarios para poder cortar jamón ibérico o cualquier otro tipo de jamón en casa. También puedes utilizar unas pinzas especiales para colocar las lonchas en un plato de exposición. Estos elementos no son necesarios pero al ser tan económicos merecen la pena. Quedarás como todo un profesional del corte del jamón.
Antes de colocar el jamón, retira todos los elementos como cintas, etiquetas, precintos… Los restaurantes o charcuterías conservan las etiquetas para que podamos ver la procedencia del jamón.
Ahora debes colocar el jamón en el jamonero de la manera correcta. Una duda muy común es si hay que colocar el jamón con la pezuña hacia arriba o hacia abajo. Esto depende de en cuánto tiempo vayas a consumir el jamón. Si vas a consumirlo durante las fiestas, en un periodo no superior a 3 semanas, la recomendación es colocar el jamón con la pezuña hacia arriba, ya que esta zona (la maza) de corte es la más fresca y jugosa.
Una vez abierto y empezado, el plazo máximo para consumir el jamón es de mes y medio, no lo olvides.
Para empezar a cortar un jamón en casa, usaremos el cuchillo de deshuesar para marcar la zona de corte. Tenemos que localizar una pequeña protuberancia llamada “corvejón”, y a dos o tres dedos de ésta realizamos un corte profundo de unos 45º hasta tocar el hueso.
Con el mismo cuchillo, empezaremos a limpiar el jamón retirando la corteza de grasa de color amarillo. No retires demasiada, solo la parte que tengas previsto lonchear ya que esta corteza protege al jamón. Recuerda no dejar ningún rastro de esta corteza en la zona de corte, pues es muy amarga y aportará un sabor rancio a tus lonchas.
Reserva dos lonchas largas de este tocino para cubrir la zona de corte cuando termines.
Una vez hecha la limpieza, comenzamos con el corte del jamón.
¿Quieres saber cómo se corta el jamón? Para hacerlo, usaremos el cuchillo jamonero. Empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza hasta acercarte al hueso con pulso firme.
Cuando vayas a lonchear no olvides que la mano debe de estar situada siempre por encima de la zona que estás laminando, ya que el cuchillo jamonero está muy afilado.
La primera loncha de jamón la cortaremos hacia delante, por comodidad, y el resto la cortaremos hacia nosotros, como en la siguiente imagen.
Recuerda mantener la mano que sujeta el jamón siempre alejada de la trayectoria del cuchillo.
Iremos retirando las lonchas de jamón una a una, al principio nos saldrán lonchas más cortas, pero poco a poco irán siendo más alargadas. Lo importante es que sean finas y logres un corte en paralelo al fémur, aunque esto es solo estética, el tamaño o el grosor de las lonchas depende mucho del consumidor. Lo importante es que se puedan comer sin problemas.
Según vamos avanzando iremos retirando más tocino e irán apareciendo los huesos del jamón. Debemos marcarlos con la Puntilla de para separar bien las lonchas de estas partes y conseguir mayor cantidad de producto. ¡Cuidado! Si cortas por error parte del hueso, puedes encontrar esquirlas de hueso en tus lochas.
Puede que encuentres unas especies de cúmulos rojizos o marrones en tu jamón, no te preocupes, son nódulos linfáticos que se han inflamado, y no son nocivos para la salud. Puedes retirarlos con el cuchillo de deshuesar fácilmente.
Toca darle la vuelta a la pieza y empezar el corte de la contramaza o babilla. Empieza desde la parte más alta del jamón, en paralelo con el corte que hiciste en la maza. Rápidamente encontrarás los huesos de la babilla y la rótula, solo tienes que rodearlos con la Puntilla y seguir laminando.
Llegará un punto en el que el hueso no te permita sacar más lonchas, es el momento de dejar de laminar. Aún queda mucho producto que deberás retirar con cuidado, puedes cortarlo en taquitos para hacer multitud de recetas, y puedes aprovechar los huesos para hacer caldos en casa.
El truco que nos ha dado esta profesional es alucinante. Vamos a hablar de un método llamado «El Tercer Corte del jamón». Es una técnica que usan los profesionales para sacarle el máximo rendimiento al jamón, y para hacerlo primero tenemos que haber cortado toda la zona de la maza y la babilla.
Con el tercer corte podremos laminar la tira de jamón que nos queda por encima del fémur. Sí, has oído bien, esa zona también se puede cortar, aunque necesitarás hacerte con un jamonero basculante.
Isabel; Antes de tener el afinox que tengo hoy en día, he cortado muchos jamones con otros jamoneros más economicos pero de buena calidad, como el que ves abajo.
Si te dedicas a cortar, este jamonero es una inversión que lo agradecerán tus cervicales.
Dejemos que Isabel Arenas os lo explique en 1 minuto.
Ya conocéis la técnica de El Tercer Corte y podéis implementarlo en casa. Os animamos a que lo probéis ya que las lonchas son realmente vistosas y el emplatado final queda increíble.
Y como último consejo, si quieres cortar unas lonchas perfectas, solo tienes que dejar que el cuchillo se intuya por debajo de las láminas mientras cortas.
De esta manera tendrán un grosor lo suficientemente ancho como para apreciar todo su sabor y lo suficientemente fino como para que se deshaga en la boca…
Como podéis ver, el jamón se puede aprovechar por completo.
Para emplatar jamón como un profesional haremos uso de unas pinzas para emplatar y un plato de exposición. También podemos emplatar con un tenedor y platos comunes, pero no quedará igual de estético.
Presentaremos el plato de jamón colocando las lonchas en una sola capa desde fuera hacia adentro, cubriendo parcialmente una loncha con la siguiente y con la parte de la grasa mirando hacia el interior del plato. La cantidad de lonchas que deberíamos añadir al plato para que sean visibles y se pueda apreciar su calidad es de 20 o 25 lonchas, unos 100 gr.
Podemos realizar distintas figuras, pero la más común es la espiral.
Si necesitas conservar algunas lonchas de jamón, bastará con apretarlas en film transparente y taparlas con un trapo de algodón. Hay que evitar que se oxiden con el aire y la luz.
Un truco muy común es conservar varios cortes de grasa blanca (no amarilla), hacer una bola con ellos y meterla en la nevera. Cuando necesitemos conservar lonchas de jamón solo tenemos que untar parte de esa bola de grasa en el jamón y taparlo con film. Esta es la mejor manera para conservar jamón en casa.
Si prefieres utilizar aceite, que sea de girasol para evitar mezcla de sabores.
Y si vas a dejar el jamón fuera del frigorífico, recuerda tener en cuenta la temperatura. No lo dejes cerca del horno o cualquier electrodoméstico que desprenda calor.
Si pretendes congelar jamón, los expertos recomiendan que no se haga a no ser que sea estrictamente necesario, ya que perderá gran parte de su textura y sabor.
Seguro que algunos os preguntáis si es posible hacer esto. Pues sí, es posible, pero no es sencillo.
Teniendo en cuenta la variedad de jamoneros que podemos encontrar a muy buen precio, cualquiera diría que no tiene sentido cortar jamón de esta manera, pero hay que estar abiertos a cualquier posibilidad.
Si lo vas a hacer a mano, coloca la pieza de jamón sobre la tabla y lonchea con cuidado usando el cuchillo jamonero.
Si vas a cortar el jamón a máquina, solo tienes que colocar la pieza, activar la máquina, especificar el grosor de las lonchas, y lonchear con cuidado.
¿Te gustaría ser cortador profesional de jamón?
Esperamos que la guía os haya ayudado y podáis disfrutar de este manjar en casa 🙂.
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