Los embutidos artesanales nos han acompañado desde hace generaciones y aún así, gran parte de la población aún no sabe cómo se elaboran estas maravillas culinarias.
Los bocatas de chorizo, salchichón o lomo siempre han sido una de las muchas opciones culinarias de nuestros abuelos, padres e hijos porque obviando su increíble sabor, aportan la energía necesaria para poder enfrentarse a los retos de cada día.
Hoy día sigue siendo un producto muy consumido por los niños en los recreos de las escuelas, por los jornaleros de las obras y el campo y en general, ocupaciones de gran esfuerzo físico.
Además, a quién no le gusta picar algo de salchichón y queso en un bar, o un buen plato de lomo con picos en las cenas de navidad.
En general, se entiende por embutidos artesanales aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasa, sal, condimentos, especias y aditivos que son introducidos en tripas naturales.
Los embutidos se diferencian de dos clases según su elaboración:
Los embutidos con pimentón, más rojizos y característicos, y los embutidos con pimienta, más rosados y de sabor suave. Aunque todos están hechos de carne picada y grasa, el condimento es crucial.
La mortadela, la salchicha, el fuet, la longaniza, la morcilla, el chorizo, el lomo, el salchichón…
Hoy vamos a ver cómo se preparan estos tres últimos en una de las muchas fábricas que Vaya Jamones ha visitado estas últimas semanas para descubrir cómo se hace y poder enseñaros este proceso desde dentro.
No se sabe el origen exacto de la elaboración de los primeros embutidos pero en obras literarias de la Grecia clásica hacen referencia al jamón, el tocino y embutidos.
Con el descubrimiento de la sal en el año 3000 a.C. se empezaron a comercializar pescados y carnes sazonadas. Primero la secaban al Sol para luego la envolvían en grasa.
Pero el hombre buscaba más formas de preservar la carne y con el descubrimiento del fuego se descubrió la conservación por el humo y la cocción.
En el antiguo Egipto elaboraban la carne en salazón y la conservaban mucho más tiempo y este proceso evolucionó al que conocemos hoy día, la elaboración de embutidos tradicionales.
Para hacer chorizo natural primero hay que seleccionar la parte más noble del cerdo y la más magra, el lomo.
La aplicación de tratamientos frigoríficos es muy importante en la elaboración de los embutidos artesanales para que no se descompongan y no se desarrolle ningún microorganismo que deteriore la carne.
La carne magra se pica y tritura utilizando máquinas picadoras especiales, y dependiendo del embutido que se vaya a preparar, se necesitarán trozos más grandes o más pequeños. Por ejemplo, los chorizos necesitan trozos grandes, y otros como el salami necesitan trozos mucho más finos y pequeños.
Este proceso culmina en la elaboración de una longaniza.
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Luego, se mezcla todo con azúcar, pimentón, sal marina y ajo usando una paleta giratoria que convierte toda la materia prima en una masa uniforme. El proceso de amasado y mezclado se realiza a una temperatura de 4 grados centígrados y se deja reposar entre 24 y 48 horas.
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Pasado el tiempo, se prepara para ser embutido en una tripa natural o artificial.
Esta tripa tiene que estar siempre bien lavada antes de rellenarla con el preparado, y se debe retirar cualquier resto de sal para evitar la formación de costras. Suelen utilizarse tripas de cerdo y cordero.
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El proceso de cocción se suele realizar en algunos embutidos para darles una mayor consistencia y firmeza, y dependiendo del tipo de embutido se someterá a distintas temperaturas (entre 75-80° C).
El ahumado también se realiza en algunos embutidos con el fin de aportar un color, sabor y aroma característicos.
Hay embutidos que ahúman primero entre 50 y 80°C hasta que toman color para luego ser escalfados en agua caliente hasta alcanzar la cocción.
Hay embutidos que pueden estar ahumados pero no cocidos, y viceversa.
Es lo que se llama el “curado” de la preparación.
Esta etapa es crítica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la materia prima en este punto es muy susceptible al desarrollo microbiano.
Este es un proceso que aporta valor añadido al producto y se consigue manteniendo estos alimentos en unas condiciones muy precisas de frío, humedad y ventilación durante un tiempo determinado.
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Para que el producto final se considere apto para el consumo humano, debe pasar por un último proceso de conservación.
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de conservación.
Por lo general, las salchichas, mortadelas y demás productos cocidos, deben ser refrigerados.
Los productos curados como el chorizo, el salchichón y similares pueden conservarse fuera del frigorífico.
Se conservan unos cuatro meses (durante los meses de invierno) antes de su consumo.
Junto a su hermano mayor, el jamón ibérico, el chorizo es el segundo embutido más consumido en nuestro país, y a la vez el más infravalorado.
Su origen se remonta al siglo XVI, con la aparición del pimentón gracias a los productos importados de América.
En lo fundamental, se sigue elaborando el chorizo como hace décadas.
Solo hay que seguir los pasos que hemos mencionado antes y podréis fabricar chorizos de excelente calidad.
El salchichón es un tipo de embutidos curados de origen griego y romano y se elabora con carne magra de cerdo, algo de panceta o tocino y algunos condimentos: pimienta blanca, sal, ajo, nuez moscada, clavo o cilantro.
Una vez introducida la mezcla en la tripa, colgamos la longaniza en un lugar fresco y seco y la dejamos curar aproximadamente 3 meses.
Durante este tiempo de curación el salchichón disminuirá un poco su tamaño.
El lomo es el embutido por excelencia para impresionar a tus comensales.
Muchos piensan que este embutido es el de más alta calidad y en consecuencia solo se lo pueden permitir personas adineradas. Pero esto es un mito. Incluso hay chorizos ibéricos que triplican el precio del mejor lomo que puedas comprar.
Una de las características más importantes del lomo embuchado o caña de lomo ibérico, a nivel nutricional, es su alto contenido proteínico en relación a su grasa.
Proviene de una de las partes más saludables del cerdo, la zona situada junto al espinazo y bajo las costillas, y podemos definirla como una carne de muy alta calidad y magra, por lo que apenas tiene grasa.
Se cura en sal y se condimenta con ajo, orégano y pimentón.
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Ya sabes cómo se hacen los embutidos tradicionales de nuestro país, recuerda que cada paso para su elaboración es fundamental.
Los platos más deliciosos siempre contienen embutidos que regalan sabores inolvidables y evocan una historia culinaria de miles de años.
¡Menudo bocata de lomo me voy a zampar! 😋
Artículo redactado y dirigido por:
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Te presento al protagonista, el guijuelense Juan Antonio Caballero Benito. (Guijuelo)
Juan Antonio junto a su padre, son los 2 únicos empleados de Caballero Benito. Una empresa de Guijuelo que elabora jamones, paletas y embutidos Ibéricos de manera artesanal y nos han explicado (con videos y audios) cómo se hacen los embutidos tradicionales de Salamanca.
Conocimos a Juan Antonio en una de nuestras rutas por los pueblos jamoneros de Salamanca, nos impresionó el sabor y calidad de sus embutidos (su salchichón es increíble). Por desgracia, no tienen un comercio electrónico para vender sus embutidos… ¡PERO! Juan Antonio ha creado una super oferta especial para los seguidores de Vaya Jamones, para que puedas probar sus embutidos Ibéricos artesanales. ¿Qué contiene la oferta de 56€?
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