Noël est là ! Et avec elle, les grands dîners de famille, les réunions entre amis, les chants de Noël et les cadeaux. Voulez-vous apprendre à découper un jambon entier à la maison ?
C’est la saison par excellence du jambon, et pour pouvoir partager ce délice culinaire, nous devons apprendre à le trancher comme un professionnel.
C’est pour ça que nous avons préparé tout un guide pour que vous puissiez le faire chez vous sans avoir à dépenser encore plus d’argent en allant chez un traiteur.
Couper du jambon est une activité très agréable, elle transmet paix et sérénité, Et vous aurez l’air brillant aux yeux de vos connaissances.
Avant de commencer, la première chose à faire est d’avoir tous les ustensiles nécessaires à portée de main. Si vous voulez bien couper un jambon, il est essentiel d’avoir quelques outils.
“Jamonero” (porte-jambon)
Vous pouvez obtenir un porte-jambon avec votre achat de jambon, cependant ces porte-jambons sont horribles, le jambon n’arrête pas de bouger et vous ne pourrez pas faire des coupes régulières. Aujourd’hui, vous pouvez trouver de très bonnes affaires sur des supports de jambon qui vous permettront de passer plusieurs Noëls. Vous n’avez pas besoin d’investir dans un grand support à jambon, la fonction principale de cet ustensile est de stabiliser le jambon.
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Isabel Arenas: Couteaux pour couper le jambon.
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Couteau à trancher.
Parmi les couteaux destinés à trancher le jambon, le plus courant est le couteau à jambon. Il mesure environ 30 cm de longeure, possède une lame tranchante et se termine par une forme pointue ou arrondie, mais cela n’affecte pas la coupe. Sa fonction est de trancher le jambon.
Mèche ou acier à aiguiser.
Utilisé pour aiguiser les couteaux. Vos couteaux doivent être bien aiguisés si vous voulez garantir un tranchage fin et délicat. Pour l’utiliser, il suffit de déplacer le couteau de haut en bas dans un mouvement du haut vers le bas. Lorsque vous avez terminé, n’oubliez pas de bien le nettoyer et de le ranger.
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Couteau à désosser et “Puntilla”.
Le couteau à désosser est nécessaire pour nettoyer le jambon, enlever la couenne de graisse et marquer le début de la coupe. Sa lame est large au début et plus fine à la fin. C’est le premier couteau que nous utiliserons, et peut-être le dernier.
Le couteau Puntilla est le plus petit de tous les couteaux et nous l’utiliserons pour contourner les os et éplucher la viande pour en retirer des tranches entières avec le couteau à trancher.
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Voici les ustensiles dont vous avez besoin pour couper le jambon ibérique ou tout autre type de jambon à la maison. Vous pouvez également utiliser une pince spéciale pour placer les tranches sur une assiette de présentation. Ces articles ne sont pas nécessaires, mais comme ils sont à bon marché , ils en valent la peine. Vous aurez l’air d’un professionnel de la découpe du jambon.
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Avant de placer le jambon, retirez tous les éléments tels que les rubans, les étiquettes, les sceaux… Les restaurants ou les charcuteries conservent les étiquettes afin que l’on puisse voir l’origine du jambon.
Vous devez maintenant placer le jambon dans le porte-jambon de la manière correcte. Un doute très courant est de savoir s’il faut placer le jambon avec le sabot tourné vers le haut ou vers le bas. Cela dépend de la durée pendant laquelle vous allez consommer le jambon. Si vous le consommez pendant les fêtes de fin d’année, dans une période ne dépassant pas 3 semaines, il est recommandé de placer le jambon avec le sabot vers le haut, car cette zone (la «maza») de la coupe est la plus fraîche et la plus juteuse.
Une fois ouvert et commencé, la période maximale de consommation du jambon est d’un mois et demi, ne l’oubliez pas.
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Pour commencer à découper un jambon à la maison, nous allons utiliser le couteau à désosser pour marquer la zone de découpe. Nous devons localiser une petite protubérance appelée «jarret», et à deux ou trois doigts de celle-ci, nous faisons une incision profonde d’environ 45º jusqu’à toucher l’os.
Avec le même couteau, commencez à nettoyer le jambon en retirant la couenne jaune de la graisse. N’enlevez pas trop, seulement la partie que vous prévoyez de trancher, car cette couenne protège le jambon. N’oubliez pas de ne laisser aucune trace de cette croûte dans la zone de coupe, car elle est très amère et donnera un goût rance à vos tranches.
Réservez deux longues tranches de ce lard pour couvrir la zone de découpe lorsque vous aurez terminé.
Une fois le nettoyage terminé, nous commençons à couper le jambon en tranches.
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Vous voulez savoir comment couper du jambon ? Pour le faire, nous allons utiliser le couteau à jambon. Commencez à couper à partir de la partie la plus haute du morceau jusqu’à ce que vous vous rapprochiez de l’os avec une main ferme.
Lorsque vous allez trancher, n’oubliez pas que votre main doit toujours être au-dessus de la zone que vous coupez, car le couteau à jambon est très tranchant.
La première tranche de jambon doit être coupée vers l’avant, pour plus de commodité, et le reste doit être coupé vers vous, comme dans l’image suivante.
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N’oubliez pas d’éloigner la main qui tient le jambon de la trajectoire du couteau.
Retirez les tranches de jambon une à une ; au début, vous obtiendrez des tranches plus courtes, mais petit à petit, elles deviendront plus longues. L’important c’est qu’elles soient fines et que vous obteniez une coupe parallèle au fémur, bien que cela ne soit qu’esthétique, la taille ou l’épaisseur des tranches dépendant beaucoup du consommateur. L’important est qu’ils soient faciles à manger.
Au fur et à mesure, nous retirerons plus de lard et les os de jambon apparaîtront. Nous devons les marquer avec la Puntilla de pour bien séparer les tranches de ces parties et obtenir une plus grande quantité de produit. Attention ! Si vous coupez une partie de l’os par erreur, vous risquez de trouver des copeaux d’os dans vos lobes.
Vous pouvez trouver des sortes d’amas rougeâtres ou brunâtres dans votre jambon, ne vous inquiétez pas, ce sont des ganglions lymphatiques qui se sont enflammés, et ils ne sont pas dangereux pour votre santé. Vous pouvez facilement les retirer avec un couteau à désosser.
Il est temps de retourner la pièce et de commencer à couper le grasset. Commencez par la partie la plus haute du jambon, parallèlement à la coupe que vous avez faite dans le macis. Vous trouverez rapidement les os du grasset et de la rotule, il suffit de les contourner avec la Puntilla et de continuer à trancher.
Il arrivera un moment où l’os ne vous permettra plus de retirer des tranches, il est temps d’arrêter de trancher. Il reste encore beaucoup de produit qu’il faudra retirer avec précaution. Vous pouvez le couper en petits morceaux pour réaliser une multitude de recettes, et vous pouvez utiliser les os pour faire des bouillons à la maison.
L’astuce que ce professionnel nous a donnée est étonnante. Nous allons parler d’une méthode appelée «La troisième coupe du jambon«. Il s’agit d’une technique utilisée par les professionnels pour tirer le meilleur parti du jambon, et pour ce faire, nous devons d’abord couper toute la zone de la «maza» et de la «babilla».
Avec la troisième coupe, nous pourrons trancher la bande de jambon qui reste au-dessus du fémur. Oui, vous avez bien entendu, cette zone peut également être découpée, mais vous aurez besoin d’une trancheuse à jambon inclinable.
C’est l’option la moins chère que nous ayons trouvée sur Amazon (elle arrivera en quelques jours si vous avez Amazon Prime). Avant d’avoir le Afinox que j’ai aujourd’hui, j’ai coupé de nombreux jambons avec celui-ci.
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Si vous êtes un trancheur, ce porte-jambon est un investissement dont votre cou vous sera reconnaissant.
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Laissez Isabel Arenas vous l’expliquer en 1 minute.
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Vous connaissez déjà la technique “El Tercer Corte” (la troisième découpe) et vous pouvez l’appliquer chez vous. Nous vous encourageons à l’essayer car les tranches sont vraiment attrayantes et le plat final a l’air incroyable.
Et comme dernière astuce, si vous voulez couper des tranches parfaites, il suffit de laisser apparaître le couteau sous les tranches pendant que vous coupez.
Ainsi, ils seront assez épais pour apprécier toute leur saveur et assez fins pour fondre dans la bouche…
Comme vous pouvez le constater, le jambon peut être utilisé à son plein potentiel.
Pour dresser le jambon comme un professionnel, nous utiliserons une pince à dresser et une assiette de présentation. On peut aussi utiliser une fourchette et des assiettes ordinaires, mais ce ne sera pas aussi esthétique.
Nous présenterons l’assiette de jambon en plaçant les tranches en une seule couche de l’extérieur vers l’intérieur, en recouvrant partiellement une tranche avec la suivante et avec le côté gras tourné vers l’intérieur de l’assiette. La quantité de tranches que nous devons ajouter à l’assiette pour qu’elles soient visibles et que leur qualité puisse être appréciée est de 20 ou 25 tranches, soit environ 100 gr.
On peut faire différentes formes, mais la plus courante est la spirale.
Si vous devez conserver quelques tranches de jambon, il suffit de les emballer dans du film alimentaire et de les recouvrir d’un tissu en coton. Vous devez les empêcher de s’oxyder à l’air et à la lumière.
Une astuce très courante consiste à conserver plusieurs tranches de graisse blanche (pas jaune), à en faire une boule et à la mettre au réfrigérateur. Lorsque nous devons conserver des tranches de jambon, il nous suffit d’étaler une partie de cette boule de graisse sur le jambon et de le recouvrir d’un film alimentaire. C’est la meilleure façon de conserver le jambon à la maison.
Si vous préférez, utilisez de l’huile de tournesol pour éviter de mélanger les saveurs.
Et si vous comptez laisser le jambon hors du réfrigérateur, n’oubliez pas de tenir compte de la température. Ne le laissez pas près du four ou de tout autre appareil dégageant de la chaleur.
Si vous avez l’intention de congeler du jambon, les experts recommandent de ne le faire que si c’est strictement nécessaire, car il perdra beaucoup de sa texture et de sa saveur.
Je suis sûr que certains d’entre vous se demandent s’il est possible de faire cela. Eh bien, oui, c’est possible, mais ce n’est pas facile.
Compte tenu de la variété des stands de jambon que l’on peut trouver à très bon prix, n’importe qui dirait que cela n’a aucun sens de couper le jambon de cette manière, mais il faut être ouvert à toute possibilité.
Si vous le faites à la main, placez le morceau de jambon sur la planche et coupez-le soigneusement à l’aide du couteau à jambon.
Si vous allez trancher le jambon à la machine, il suffit de placer le jambon, d’activer la machine, de spécifier l’épaisseur des tranches et de trancher soigneusement.
Voulez-vous devenir un professionnel de la découpe du jambon ?
Nous espérons que ce guide vous a aidé et que vous pourrez déguster cette gourmandise à la maison 🙂 .
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