En la provincia de Huelva existe un cerdo muy especial, un animal en peligro de extinción que sucumbió a la peste porcina y a la industrialización del sector. Este cerdo, despreciado por ganaderos y agricultores debido a su alto coste de mantenimiento, era tan solo un manjar para consumo propio y gracias al catalán Eduardo Donato y a su espíritu emprendedor, esta variedad única en el mundo ahora disfruta de una vida relajada y plena en la Dehesa de Maladúa.
Estamos hablando del exclusivo cerdo manchado de Jabugo ibérico puro, un ejemplar que se caracteriza por tener unas peculiares manchas en la piel y, en ocasiones, las patas carecen del pigmento negro en las pezuñas que se han convertido en un referente del jamón ibérico.
Tras un buen jamón siempre hay una gran historia. Jamones Chaparro fue fundada en 1909 por José Chaparro, Antonio Chaparro y Ramón Chaparro, un grupo de empresarios que amaban el ibérico y buscaban ganarse la vida con sus cerdos, y hoy día Chaparro vende el jamón más caro del mundo, junto a otros productos ecológicos de gran calidad y exquisito sabor.
Su sucesor, Joaquín Chaparro, supo dar a sus productos un sello propio de distinción y calidad, y gracias a su visión comercial son considerados productos gourmet y demandados por restaurantes de alta cocina, bares y tiendas especializadas de distintos ciudades del mundo: Bruselas, Berlín, Viena, Madrid, Barcelona, Marbella, Luxemburgo y Hong Kong.
La Dehesa de Maladúa es un paraíso para la crianza del cerdo y está bastante aislada de la civilización, a unos ocho kilómetros de Cortegana, una pequeña población de 4.000 habitantes enclavada en la reserva de la biosfera Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
Ahí mismo se fundó Jamones Chaparro, lo que antes era una pequeña aldea abandonada ahora se ha convertido en una empresa de éxito y una finca de 80 hectáreas de encinas y pastos verdes.
En Maladúa trabajan y viven Eduardo, afincado ya por más de 30 años y que pasó de ser constructor a ganadero gracias a la ayuda de los vecinos de Cortegana, y su hija Marta, que heredará el negocio.
El cerdo manchado de Jabugo ibérico es una variedad del cerdo ibérico muy exclusiva del que solo quedan un centenar de ejemplares.
Actualización: gracias al fuerte compromiso de Eduardo y su hija en preservar la raza y proliferar el número de cerdos que hay en su finca, ahora mismo hay cerca de 200 ejemplares sanos, duplicando así las posibilidades de supervivencia del animal.
Es una variedad de crecimiento lento, menos prolífico, por esta razón a los ganaderos no les compensaba su crianza. Pero precisamente es esta característica lo que lo hace tan exclusivo.
Estos ejemplares de Manchado de Jabugo son criados de manera ecológica y no se le suministran ningún tipo de sustancia química artificial, viven en libertad entre arroyos, cascadas y encinares.
Este es un cerdo que se alimenta de bellotas y pastos y bebe agua de los arroyos naturales. Necesita 2 montaneras para engordar, a veces 3, triplicando sus costes respecto al ibérico convencional, así como el tiempo de crianza de mínimo 30 meses.
Cada cerdo dispone de 25.000 metros de espacio natural y el hecho de poder ejercitar su musculatura hace que tengan más grasa infiltrada, un rasgo que aumenta el sabor de la carne y por lo que necesitan más tiempo de curación tras 11 días metidos en sal, habiendo llegado en ocasiones a tener jamones con hasta 7 años de curación. Lo cual hace que los costes de fabricación se disparen y se tarde mucho más en recuperar la inversión.
Para poder haceros una idea de la diferencia entre esta variedad del ibérico y la convencional, desde que nace el cochino hasta que se cura el jamón transcurren entre 42 y 66 meses, dependiendo de calidad y peso, mientras que para el manchado transcurren entre 66 y 90 meses aproximadamente como mínimo. Casi una década de gastos y a la vez placer, donde el criador suele sentarse junto a la cascada a ver cómo se bañan sus animales.
Sus compradores saben que adquieren un producto único y ayudan a salvar una especie.
| Ibérico convencional | Manchado de Jabugo | |
|---|---|---|
| Crianza: | ~18 meses | ~30 meses |
| Curación: | 1-2 años | 6-7 años |
| Pezuña: | Negra | Negra o Blanca |
| Sabor: | Intenso/Dulce | Excepcional |
Además cuentan con la atenta supervisión veterinaria normal y otra profesional con formación homeopática que atiende periódicamente a los animales. Les curan las heridas con ceniza de encina y aceite de oliva virgen extra y los desparasitan con hierbabuena y pipas de calabaza.
Vamos, que viven en un resort de lujo con todo incluido.
El manchado de Jabugo ha obtenido numerosos premios y récords como garantía de estar consumiendo un producto exclusivo y forma parte de las 5 DOP de España.
1º Certificado por ASICI de la “Norma de calidad del ibérico” en su más alta designación, como “Jamón de bellota 100% ibérico”. Nuestra certificador es “Traza y Control Ibérica”. Las auditorías de dicha norma son muy largas y tediosas, ya que no dejan ningún cabo suelto, para asegurarse de que no se pueda producir ningún tipo de fraude de cara al consumidor final.
2º Certificado por la «Denominación de Origen Protegida Jabugo” en su máxima designación “Summum”. De dicha denominación, Ramón Chaparro es uno de sus socios fundadores. Dicha denominación realiza exhaustivas inspecciones tanto en el campo, como en la industria no dejando, siendo muy escrupulosos con el cumplimiento de todas las normas que dictan, y siendo todo esto supervisado por un órgano independiente que pertenece al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
3º Certificado por el “CAAE” como producto ecológico. Este organismo, dependiente de la Junta de Andalucía, es el que asegura que este producto desde el origen ha sido producido de una manera totalmente natural y orgánica, sin que en él haya influido ningún agente químico, y se realizan hasta siete auditorías anuales.
4º Certificado del Guinness World Records, como el “Jamón más caro del mundo”. Dicho certificado siempre acompaña al producto dentro de su caja. Esta caja está realizada por un artesano de la sierra de Huelva, que las realiza a mano con madera de encina, confeccionando una especie de baúl, haciendo que cada uno sea único y diferente al resto, teniendo estos sus propia cerradura y llave. El jamón va dentro de dicha caja de madera, con su funda y papel especial y se acompaña además de por el certificado del Guinness, también por un Atlas del Jamón, y por una botella de aceite de oliva ecológico.
5º La Biofach de Nuremberg (Alemania), la mayor feria europea sobre producción ecológica -un sector con un negocio continental de 10.000 millones de euros, según la agencia International Trade Center- ha distinguido el manchado de Jabugo de Eduardo y Chaparro como el mejor producto.
Por la alta calidad que ostentan sus productos, el cerdo manchado de Jabugo ibérico puro es el jamón más caro del mundo y la pieza de unos 7-9 kilogramos cuesta la suma de 4.100€, unos 500€ el Kg.
No obstante, debido al reciente crecimiento de la manada, Eduardo anunció con orgullo que pronto podrán bajar los precios de su jamón a la mitad. Y si aún así no puedes permitirte este lujo, también comercializan jamones, embutidos artesanales, loncheados y paletas ibéricas para el pequeño consumidor de excelente calidad.
Pero a Eduardo no le gusta que definan su jamón como el más caro del mundo, prefiere que lo valoren como lo que es, el más valioso, porque lo que prueba el consumidor final es el resultado de años de paciencia, pasión y placer.
Eduardo Donato tan solo elabora 80 piezas al año del pata negra, las cuales se venden como churros y de hecho casi nunca quedan existencias al llegar la navidad.
Y según nos cuenta, la razón principal por la que no elabora más piezas de este exquisito jamón aún sabiendo que podría venderlo todo es para producir de manera sostenible y mantener un compromiso con el medio ambiente.
Eduardo asegura que con estas medidas ofrece salud, placer y la preservación de una especie autóctona.
¡A gloria, sabe a gloria!
Y no somos los únicos que opinan lo mismo. Su sabor y textura ha sido avalado por el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba tras una cata con 10 profesionales, según la norma internacional. De aquella prueba se elaboró la siguiente ficha: intensidad de color, oscura y aspecto muy brillante del magro; grasa, de color blanca y consistencia fluida; intensidad aromática, alta con notas tostadas a frutos secos y corteza de pan; sabores básicos, dulce y salado, equilibrados; sabroso y textura jugosa. Su calidad es “extremadamente alta”, calificada como Summun.
Gracias al estilo de vida y alimentación natural que lleva el manchado de Jabugo, la presencia de moléculas sápidas (las que aportan sabor) y aromáticas en el jamón aumenta considerablemente y lo convierte en un producto exquisito.
Para lograr obtener un jamón con estas características debes sentir auténtica pasión y respeto por el animal.
Parecido a lo que en Japón hacen con las vacas de Wagyu, Eduardo cuida a sus cerdos con ternura y dedicación para que el animal no sufra y viva una vida digna.
Tuvimos la fortuna de conocer a Rafael Chaparro en una de las muchas ferias a las que asistimos y nos dio a probar uno de sus mejores productos, unas lonchas del jamón de bellota 100% Ibérico DOP Jabugo.
¡Vaya sabor!
Supimos al instante que este no era un producto común, y que era nuestro deber como amantes del ibérico indagar en su historia y darle visibilidad.
Podemos anunciar con orgullo que gracias a la difusión del mundo del ibérico que trasmitimos a través de nuestros canales de comunicación, hemos pactado una colaboración con Rafael para que puedas acceder a sus productos en la tienda de Vaya Jamones.
El jamón aporta proteínas, vitaminas B1 y B6, así como minerales. Es rico en ácidos grasos insaturados y aporta entre 180 y 190 calorías por cada 100 gramos.
Si te gustan los ibéricos y estás pensando en comprar un buen jamón o embutido, quizás te interese conocer las mejores maneras de ahorrar dinero en tu compra.
¿Os gustaría probar unas lonchas de este manchado de Jabugo ibérico? 😋
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